Aceite limpio, harina de trigo y paciencia: los secretos para la mejor fritura de pescado

En la era de los rostros Ozempic, las freidoras de aire y las estresantes apps que cuentan cada caloría consumida, se hace urgente la defensa de la fritura de ese triángulo mágico formado entre Málaga, Sevilla y Cádiz, donde se produce una cocina humilde, identitaria y sublime. “La fritura es nuestra memoria crujiente. Es Cádiz en una sartén”, ilustra Ángel León, el conocido chef del mar. “Freír bien es un arte humilde pero sagrado: es respeto por el producto, por el aceite, por el tiempo. Es el sonido del mar cuando llega a la orilla convertido en cocina”.

La fritura es parte del ADN del sur. Lo confirma Borja Beneyto, coautor de Templos del producto (Planeta Gastro, 2018), la biblia si hablamos de respeto y amor por la tradición de todo aquello que ofrecen las costas y el interior de España: “En Andalucía, freír es casi un código de honor. No pueden entenderlo o hacerlo de otra forma. Los mejores lo llevan a la excelencia absoluta, perfeccionan cada detalle: el tipo de harina, la mezcla de aceites, la temperatura exacta. Es pura sabiduría popular”. Lo curioso, añade, es cómo en Japón se reconoce esa maestría (a través de la tempura, elevada a categoría de arte), mientras que en España, históricamente, se ha considerado casi cocina menor. “Y sin embargo, hay un contraste de texturas, de temperaturas, de aromas, que va mucho más allá de lo obvio”, dice Beneyto.

“La tempura llegó a Japón en el siglo XVI gracias a los misioneros jesuitas portugueses y españoles, que fueron quienes introdujeron técnicas como el rebozado y la fritura”, apunta José Manuel Gaztelu, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, del llamado periodo Nanban, cuando el país del sol naciente se abrió a os europeos. “Era una forma delicada de preparar pescado o marisco, se rebozaban ligeramente en harina para crear una capa que lo protegiese durante la fritura, de esa forma mantenía su interior jugoso”, explica.

Uno de los grandes referentes es el Bar FM, en Granada, donde Paco Martín y Rosa Macías llevan más de 40 años afinando con precisión su forma de freír. “Usamos la harina que nos trae nuestro panadero, de la panadería El Vinagres, la que ellos usan para hacer el pan. Actualmente la que me manda es de Harinera Riojana”, cuenta Martín. Sobre el aceite, siempre oliva. Y ahora compran a Oro Bailén, de Jaén, y a Quaryat, de Granada. “Pero el truco está en saber calcular el tiempo exacto para cada pieza. Rosa lo hace de oído: escucha el burbujeo y sabe cuándo sacarlo. Así conservamos el jugo dentro y el crujiente fuera”. En sus dos pequeñas freidoras de cinco litros, lo mismo trabajan boquerones que puntillitas, pijotas, gallo de San Pedro o besugo. Todo llega de la lonja de Motril.

Otro lugar imprescindible es El Saladero, en Caleta de Vélez. Aquí, los hermanos Juan de Dios y Leticia Jimenez son la cuarta generación al frente. Y con ellos, de vez en cuando su madre, Purificación Molina, que siempre que puede les echa una mano. “Mis abuelos empezaron vendiendo aguardiente y café al lado del puerto; luego montaron el bar y solo servían lo que pescaban ellos”, cuentan. Hoy siguen trabajando pescado local: arañas, rayas, boquerones, chopitos. “El secreto es simple: aceite limpio cada día, harina de trigo de Panadería Moyano, y freír con paciencia. Mi madre lo hace desde los 12 años y ya tiene 70. Ella lo escucha: por el sonido sabe cuándo está perfecto”.

En El Yerno, en el mercado de Atarazanas de Málaga, Francisco Javier Murillo defiende una fritura “limpia y fina”, usando freidoras de la marca suiza Valentine a 190-200 grados para lograr “una fritura casi perfecta”. Además de pescados y mariscos, también fríe verduras como berenjena, alcachofa, zanahoria o cebolla.

Si miramos hacia Jerez, aparecen el mítico Bar Arturo o El Maty, locales diminutos donde la freidora se erige en un altar. En Cádiz brillan Bodeguita El Adobo y La Cepa, cada una con su estilo. Y en Sanlúcar de Barrameda, nombres como Casa Bigote o los locales del Barrio Alto (como el bar del Partido Comunista) mantienen viva la tradición. Como apunta Beneyto: “Son lugares que entienden que el producto manda. El pescado llega de la lonja cada mañana: langostinos de Sanlúcar, gambas blancas de Huelva, boquerones, sardinas, caballas”.

En Sanlúcar se abrió hace medio siglo la Taberna der Guerrita, donde hoy oficia con maestría Félix Jiménez, que resume su modo de hacer: “Aceite de girasol, siempre limpio, porque el de oliva es demasiado denso y empapa más. Harina de sémola fina, especial de la panadería Felipe. Y freidoras separadas para cada producto: las puntillitas, por ejemplo, siempre en una aparte porque ensucian más, y son un producto caro que tiene que salir perfecto: clarito, crujiente, ligero”. Melodía Gil, la sumiller del establecimiento, recuerda cómo en casa, de niña, ya era costumbre tener una freidora, y cómo cada elemento tenía su tiempo: primero pescados blancos, después los más grasos, y al final los adobos.

Por su parte, el sanluqueño José Calleja, chef de Surtopía, ha montado en Madrid una embajada de la fritura gaditana, donde boquerones, caballas y cazones pasan por tempuras de manzanilla o amontillado, elevando el sabor local a una nueva visión contemporánea: “El secreto está en que el producto esté bien seco, enharinado y frito al momento. La harina crea una película exterior que protege al pescado; si no, el aceite penetra y lo arruina”.

Desde Córdoba, Paco Morales habla de la fritura como algo inherente a la cultura del sur. “En Noor [su restaurante con tres estrellas Michelin] hemos trabajado un rodaballo a la romana, pintado con especias morunas, pasado por harina y huevo batido, y frito a 190 grados en aceite de oliva virgen extra mezclado con girasol para aligerarlo”, dice el chef. Con ello consiguen una textura crujiente por fuera y melosa por dentro: “Para mí, una fritura excelsa es la fina, donde el aceite de oliva virgen extra da matiz, pero no empapa ni mata el producto”.

En Ibiza, el sevillano Rafa Zafra, al frente de Jondal, lleva esta visión al extremo: freír piezas grandes, enteras, como rodaballos o escorporas. “Es la mejor técnica para que el pescado no pierda jugosidad: cocciones rápidas, directas, a temperaturas muy altas, que sellan por fuera y conservan por dentro. Nada guarda mejor el sabor del mar que una fritura bien hecha”, defiende.

Hay algo hermoso en cómo cada zona tiene sus matices. Carlos Mateos, crítico gastronómico y la otra mano que dio forma a aquel maravilloso Templos del producto, lo explica así: “En Cádiz se usa harina gruesa, a menudo de garbanzo, para un acabado más crujiente; en Málaga es más fina, casi etérea. Y luego está la fritura moderna, que se atreve con piezas grandes, como rodaballos o urtas, fritos enteros”.

En esta cruzada por defender la fritura como arte, destaca el papel casi filosófico de Pepe Naranjo, de Canela & Clavo, en Jerez: “La fritura es parte del día a día andaluz, algo muy arraigado desde pequeños, aunque venga de los fenicios”. Naranjo habla del contraste de temperaturas, de texturas, de sabores. De ese bocado en que la fritura crea un papillote que impide que se escapen los jugos, que mantiene la magia dentro. Él mismo lo practica en eventos, donde fríe bocinegros, borriquetes o bodiones enteros, sirviéndolos con lechuga viva y toppings de salpicón y piriñaca, para que el comensal los monte como si fuera un ssam coreano.

Como explica la historiadora María José Sevilla en su reciente libro, Cocina de Andalucía: Spanish Recipes from the Land of a Thousand Landscapes (Ryland, Peters & Small, 2024), ya en los ochenta se reconocía que la región era, para la cocina española, la tierra del pescaíto frito, procedente de las aguas atlánticas de Huelva y Cádiz o de las mediterráneas de Málaga, Granada y Almería. Aquí se ha pescado desde siempre, salando para conservar gracias a las salinas locales. Los hallazgos arqueológicos en Baelo Claudia, en Bolonia, o en Gades, la antigua Cádiz, muestran cómo ya en tiempos romanos se freía pescado en aceite de oliva. Se han encontrado restos de sartenes de bronce y lucernas con residuos de aceites usados para cocinar pequeños peces. Una tradición que hoy, adaptada levemente a los nuevos tiempos, continúa.

Especial Gastro de 'El País Semanal'

Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por 'El País Semanal' y EL PAÍS Gastro que se publica el 8 de junio.