Kazy, la salchicha de carne y grasa de caballo que hace ganar medallas olímpicas

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Mi madre, hoy casi nonagenaria, cuenta que uno de los mejores recuerdos gastronómicos que conserva de la España de la posguerra ―época de muchas estrecheces gastronómicas, no lo olvidemos― es un bocadillo de filete de carne de caballo que le preparó la que luego sería su suegra, quien no le dijo de qué animal procedía aquel manjar hasta que lo hubo terminado. Hoy no le sería fácil volver a probarlo porque en España, al contrario que en otros países europeos como Alemania, Francia, Polonia o Italia, el consumo de la carne de equino se ha convertido en minoritario, casi residual. Una pena, porque las posibilidades de este producto gastronómico van mucho más allá de un sencillo filete. Un ejemplo de ello son buena parte de los países de Asia Central, donde además de consumir diferentes cortes de carne de caballo y con distintas preparaciones, también tienen elaboraciones en las que se utilizan otras partes menos nobles del animal, como sus tripas. Con ellas se prepara una salchicha muy apreciada que los tártaros llaman qaziliq; los uzbekos y los kazajos, kazy, y los kirguises, chuchuk.

Nombres diversos, pero ingredientes comunes: carne y grasa de caballo de la zona del costillar (en una proporción de 70% y 30% respectivamente) sazonadas con ajo, sal y pimienta negra, y embutidas en el intestino limpio del mismo animal para después hervirla, aunque en ocasiones se ahúma o se seca para que se conserve más tiempo. Una de sus características es que, para su elaboración, ni la carne ni la grasa se pican, sino que se utilizan largas tiras de ambas de unos tres centímetros de grosor. El resultado es un embutido habitualmente de forma curva, gran tamaño y apariencia no muy agraciada que se suele servir frío cortado en rodajas de, aproximadamente, un centímetro de grosor en las que se puede distinguir claramente los grandes trozos blanquecinos de grasa y los más oscuros de la carne.

El kazy es considerado un manjar en estos países y se le atribuyen numerosas cualidades nutritivas. Tantas que, por ejemplo, los dirigentes deportivos de uno de ellos, Kazajistán, presionaron en 2012 a las autoridades británicas (que tienen estrictos controles para la entrada de productos cárnicos en el país) para que les permitieran importar esta peculiar salchicha durante la celebración de los Juegos Olímpicos de Londres. Argumentaron que este embutido era imprescindible en la dieta rica en proteínas de sus boxeadores, luchadores y levantadores de pesas. Sea real o no su influencia en el rendimiento competitivo, lo cierto es que los deportistas del país asiático que acudieron a aquella cita consiguieron 11 medallas, la mayor parte gracias a deportistas alimentados por este peculiar plato de carne de caballo.

El origen del kazy está ligado a la antigua vida nómadas de los habitantes de Asia Central, donde el caballo ha sido pieza fundamental durante siglos para recorrer las estepas y conquistar territorios. De hecho, muchos consideran que esta salchicha es un reflejo del profundo respeto que aquellos pueblos sentían por un animal del que dependieron tanto para desplazarse como para alimentarse. Quizás por ello, este peculiar embutido se consume actualmente en celebraciones familiares como bodas y funerales, pero también en las principales festividades. Se puede servir de aperitivo junto a otros embutidos, pero sobre todo como guarnición inexcusable de algunos de los platos principales más tradicionales de estos países como el plov uzbeko (un plato de arroz con carne de oveja que se cocina en grandes perolos) o el beshbarmak kazajo (elaborado con carne hervida y fideos). Ambas son recetas contundentes en las que el sabor intenso y graso del kazy no desentona.

Recientemente, la web Taste Atlas, que elabora decenas de ranking sobre todo tipo de platos de los cinco continentes, situaba al kazy en el puesto número 85 entre las 100 mejores salchichas del mundo (muy lejos, por ejemplo, de la chistorra navarra, que ocupa el segundo lugar). Un humilde lugar que, sin embargo, no parece preocupar a los habitantes de los países de Asia central, en cuyos mercados proliferan los puestos que ofrecen este embutido que aún se elabora de manera artesanal, sobre todo a finales del otoño y durante el invierno, coincidiendo con la época del sacrificio del ganado. En ellos se vende hervido y, por tanto, listo para comer nada más llegar a casa, pero también en crudo. En este caso, antes de consumirlo hay que ponerlo a cocer durante, al menos, dos horas. Otra opción es degustarlo en los puestos de comida preparada que suelen rodear los mercados de estos países y donde, por ejemplo, los uzbekos comen esta salchicha acompañada de té verde sin azúcar (kuk-choy). ¿Extraño maridaje? Bueno, esta bebida también es saludable y, tal vez, su consumo también contribuya a ganar medallas olímpicas.