La salsa secreta de las patatas bravas más famosas de Madrid se expande a tiendas y mercados

Las patatas bravas del bar Docamar (Alcalá, 337, Madrid) forman parte del patrimonio culinario de la capital. Su éxito, a partes iguales, está en las patatas, casi siempre de la variedad monalisa, y en la salsa. Un aderezo que desde 1963 es un misterio. Su fórmula solo la conocen dos de la familia —el propietario del Docamar, Raúl Cabrera, y su esposa, Virginia González, responsable desde hace unos meses de la fábrica en la que elaboran la famosa salsa— y un empleado —William Vélez, con 13 años de experiencia en la casa, donde comenzó pelando patatas, pasó por cocina y ahora guarda con un compromiso la receta de este condimento—. “Se la sabe como el padrenuestro”, apunta su compañero Walter Erazo, que le acompaña en la elaboración de la salsa, aunque reconoce que no sabe la formulación. “Es un secreto impenetrable”, reconoce, mientras le pone el cierre a las botellas que acaban de envasar. A su lado, Vélez corrobora el pacto de confidencialidad: “Lo tengo firmado. Alguna vez desde fuera me han dicho que si la vendía, pero eso es algo que jamás haré”. La conversación transcurre en la fábrica de la que se han hecho cargo los propietarios del bar Docamar, en una calle próxima al Paseo de Extremadura. Se trata de un local de 250 metros cuadrados, en el bajo de un edificio de viviendas, a pie de una calle estrecha por la que no cabe el tráiler que transporta los palés con las botellas.

De todos estos detalles está pendiente Virginia González, química y tecnóloga de alimentos, que previamente a hacerse cargo de esta nueva línea dentro del negocio familiar trabajó en temas de seguridad alimentaria en la asociación de hostelería La Viña —fue precisamente durante una inspección de sanidad al bar Docamar donde conoció a Cabrera—. Ahora dirige la fábrica en la que elaboraban la famosa salsa desde hacía dos años, aunque ahora dentro de un proyecto más ambicioso. “Elaborábamos 1.200 botellas al mes para vender en el bar y necesitábamos un sitio con registro sanitario que nos lo fabricara. Aquí se hacía también una salsa de tomate, pero la propiedad optó por cerrar la fábrica el año pasado, así que decidimos quedárnosla nosotros”, cuenta González, contenta de este nuevo cometido para el que afirma estar preparada por currículo profesional. Le puede la curiosidad. “Nunca había soñado con tener una fábrica, pero ahora que la tenemos no quiero quedarme en el número de botellas que hacíamos, queremos crecer”.

De momento están produciendo 2.000 unidades de medio litro, aunque la idea es ir ampliando esta cifra y lanzar un nuevo formato de 250 mililitros, algo que los clientes les demandan. También están ampliando el radio de ventas: además de en el famoso bar del popular barrio de Quintana, donde permanece, a prueba de modas y crisis, desde los años sesenta, la salsa comienza a venderse en tiendas de alimentación y en breve se encontrará en los mercados de la ciudad. Como parte de este lanzamiento, González acude todos los fines de semana a los mercados de productores que se celebran en Madrid. “Es una forma de dar a conocer el producto y de que la gente lo pruebe”. Le gusta escuchar lo que le dicen de esta salsa, completamente artesanal, cuyos ingredientes no están bajo llave, están pintados en un azulejo blanco de la pared de la fábrica. Lleva aceite, cebolla, cayena, pimentón de la Vera —que le aporta el ahumado—, sal, tomate, vinagre, agua y maicena. “Está pensada para mejorar y aderezar platos, desde tortillas, arroces, hamburguesas, carnes, o pescados, pero también unas patatas fritas”. Y en esas está ahora, con la idea de lanzar unas patatas chip, con las que acompañar este condimento. Lo cuenta mientras le pone el tapón, un tipo de cierre procedente de Italia, a varias botellas de cristal, como paso previo a la pasteurización, con la que consiguen una caducidad de nueve meses.

Cada día elaboran 270 litros de salsa, con la que también bañan las patatas bravas —unos 4.000 kilos a la semana, que pelan a mano tres personas— que se consumen en el bar. Esta nueva actividad no estaba dentro del plan, confiesa Cabrera, consciente del valor de la marca que con los años han ido creando. “Me gustaría evolucionar hacia otro tipo de cocina. Nos llevamos una alegría cuando en Gourmets ganamos el campeonato de tapas y pinchos de Madrid con la tapa Domingo, un homenaje al vermú. Pero las patatas bravas dentro de la casa tienen una imagen muy potente”. Tanto es así que hace unos días enviaron varias cajas con botellas de salsa para Italia. En el recuerdo de algunos queda la imagen de esas botellas de whisky DYC en las que se comenzó a servir en los años sesenta este potente y picantón aderezo. Este sigue inamovible. Pero el continente ha cambiado: debido a la caída del consumo del destilado hubo que diseñar un nuevo envase. Pero la historia de esta salsa, que se vende a nueve euros por botella, sigue escribiéndose.